Liste des allergènes à déclarer

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

Dans l'Union européenne, la liste des substances qui doivent être signalées figure à l'annexe II du règlement UE n° 1169/2011, dit règlement INCO. Elle comprend 14 familles, avec leurs dérivés :

• les céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine et leurs souches hybridées. Exceptions : certains sirops de glucose et dextrose à base de blé, les maltodextrines à base de blé, les sirops de glucose à base d'orge, et les céréales utilisées pour les distillats alcoolisés ;
• les crustacés ;
• les œufs ;
• les poissons. Exceptions : la gélatine de poisson servant de support à des préparations de vitamines ou de caroténoïdes, et la gélatine de poisson ou l'ichtyocolle utilisée comme clarifiant dans la bière et le vin ;
• les arachides ;
• le soja. Exceptions : l'huile et la graisse de soja entièrement raffinées, certains tocophérols naturels, les phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja, et les esters de phytostanol à base de stérols issus du soja ;
• le lait, lactose compris. Exceptions : le lactosérum utilisé pour les distillats alcoolisés, et le lactitol ;
• les fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia. Exception : les fruits à coque utilisés pour les distillats alcoolisés ;
• le céleri ;
• la moutarde ;
• les graines de sésame ;
• l'anhydride sulfureux et les sulfites, à des concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2 total ;
• le lupin ;
• les mollusques.

Le règlement précise que les dérivés cités ne sont concernés que si leur transformation n'est pas susceptible d'augmenter le niveau d'allergénicité évalué pour le produit de départ. Les exceptions ci-dessus sont des cas précis : un produit contenant par exemple de l'huile de soja entièrement raffinée n'a pas à signaler le soja pour cette raison.

Deux points de lecture utiles. D'abord, la liste est la même pour tous les produits alimentaires vendus dans l'Union, ce qui permet de la retrouver quel que soit le pays d'achat, même si les mots employés sur l'emballage sont ceux de la langue du produit. Ensuite, le seuil de 10 mg/kg ou 10 mg/litre pour les sulfites signifie qu'en dessous, leur présence n'a pas à être signalée comme allergène, même s'ils peuvent figurer parmi les additifs.

Comment les repérer dans la liste d'ingrédients

Sur un produit préemballé, l'article 21 du règlement impose de citer chaque allergène dans la liste d'ingrédients, sous le nom prévu à l'annexe II, et de le mettre en évidence par rapport au reste de la liste : par la police de caractères, le style ou la couleur de fond. En pratique, vous le verrez en gras, en majuscules, souligné ou surligné selon les marques.

• Si plusieurs ingrédients ou auxiliaires technologiques viennent du même allergène, l'étiquette doit le faire comprendre clairement.
• S'il n'y a pas de liste d'ingrédients, l'allergène est indiqué par la mention « contient », suivie de son nom.
• La mention n'est pas exigée quand le nom de vente désigne déjà clairement l'allergène, comme pour un « fromage » ou un « pain de seigle ».

Les allergènes doivent donc être lus dans la liste d'ingrédients elle-même. Pour le reste de l'étiquette, voir notre guide pour bien lire une étiquette.

Produits non préemballés : restauration, boulangerie

L'obligation ne s'arrête pas aux produits emballés. Le règlement européen prévoit que, pour les denrées non préemballées (vrac, boulangerie, restaurant), l'information sur les allergènes reste obligatoire, tandis que les États membres décident de la forme sous laquelle elle est fournie.

En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, applicable depuis le 1er juillet 2015, fixe ce cadre. L'information doit être donnée par écrit, de façon lisible et visible, par exemple sur un menu, un tableau, un cahier ou un écran. Les modalités varient selon les établissements. Selon la fiche de sante.fr relayée par la DGCCRF, un affichage n'est pas obligatoire lorsqu'un dispositif permet à la personne allergique de signaler qu'elle refuse un allergène. Cette information doit correspondre à la recette, pas aux contaminations accidentelles.

Les restaurateurs et artisans doivent aussi, selon la DGCCRF, distinguer les allergènes présents dans les recettes de ceux issus de contaminations croisées. Ses enquêtes ont relevé une confusion fréquente entre les deux chez certains professionnels. Pour vous, la conséquence est simple : n'hésitez pas à poser la question à l'établissement, et à préciser que vous cherchez une information sur la recette comme sur les risques de contact.

Allergie ou intolérance : deux choses différentes

Une allergie alimentaire est une réaction anormale du système immunitaire après l'ingestion d'un aliment, avec des symptômes qui apparaissent en général rapidement. Une intolérance ne passe pas par ce mécanisme immunitaire, selon l'ANSES. Deux exemples :

• l'intolérance au lactose vient d'un manque de lactase, l'enzyme qui digère le lactose, le sucre du lait. Elle cause un inconfort digestif, alors que l'allergie aux protéines du lait est une réaction immunitaire à ces protéines. Le lactose seul ne déclenche pas d'allergie ;
• la maladie cœliaque est une maladie auto-immune chronique, qui impose l'exclusion totale du gluten. L'ANSES ne la range pas parmi les allergies. Pour une vue générale sur le gluten, voir Le gluten est-il vraiment mauvais ?.

Le règlement INCO regroupe dans une même liste des substances provoquant des allergies ou des intolérances, d'où la présence du gluten et du lactose. Ce guide ne remplace pas l'avis d'un médecin, seul à pouvoir poser un diagnostic.

« Peut contenir des traces de » : une précaution volontaire

Les allergènes ajoutés volontairement à la recette figurent dans la liste d'ingrédients. La mention « peut contenir des traces de » ou « susceptible de contenir » concerne autre chose : une présence accidentelle possible, par exemple sur une ligne de fabrication partagée. Selon sante.fr, les fabricants doivent évaluer les risques de contamination et chercher à les réduire, et cette mention n'est qu'un dernier recours quand le risque ne peut pas être maîtrisé.

Cette mention relève du choix du fabricant et ses formulations ne sont pas harmonisées. Son absence ne garantit pas, à elle seule, l'absence totale de trace : sante.fr rappelle que la présence accidentelle d'allergènes majeurs n'est pas impossible.

En cas de doute

• lisez la liste d'ingrédients de chaque produit, à chaque achat : une recette peut changer ;
• contactez le fabricant, dont les coordonnées figurent sur l'emballage, pour une question précise ;
• en restauration ou en boulangerie, demandez l'information écrite sur les allergènes ;
• pour savoir ce que vous devez éviter et comment réagir, rapprochez-vous de votre médecin ou d'un allergologue ;
• pour des questions de réglementation, sante.fr oriente vers la DDPP ou la DDCSPP de votre département.

Sur Yumiq, vous pouvez retrouver la liste d'ingrédients d'un produit sur sa fiche produit, à confronter à l'emballage en main.

Sources

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II et articles 21 et 44 (EUR-Lex)
• Règlement 1169/2011, annexe II, texte consolidé (legislation.gov.uk)
• Règlement 1169/2011, article 21 (legislation.gov.uk)
• sante.fr - Allergènes alimentaires
• DGCCRF - Étiquetage des denrées alimentaires : contrôle de l'application du règlement INCO
• ANSES - Avis sur les allergies et intolérances alimentaires
• Assurance maladie - Intolérance au lactose : définition et symptômes