Les carraghénanes (E407) sont-ils dangereux ?

Pas de danger avéré aux doses d'usage selon l'EFSA, qui n'a relevé aucune préoccupation de cancérogénicité ni de génotoxicité dans son avis de 2018. Elle a toutefois jugé la dose journalière admissible (75 mg par kilo et par jour) temporaire et demandé des données complémentaires, notamment sur la fraction de faible poids moléculaire. Le débat reste ouvert, surtout sur l'effet intestinal.

Les carraghénanes provoquent-ils des inflammations intestinales ?

Des études sur cellules et sur animaux ont suggéré un effet inflammatoire, mais elles utilisent souvent des doses élevées ou des carraghénanes dégradés (poligeenan), différents de l'additif alimentaire. Chez l'humain, les données sont rares : l'EFSA les juge inadéquates et une revue de 2023 appelle à des essais à des niveaux d'exposition réalistes. Il y a un signal à clarifier, pas de preuve établie.

Dans quels produits trouve-t-on du carraghénane ?

Surtout dans les desserts lactés, les glaces, les laits végétaux et boissons aromatisées, la charcuterie cuite, les plats préparés et certains compléments alimentaires. Il apparaît dans la liste des ingrédients sous la forme « épaississant : carraghénane » ou « épaississant : E407 ». L'E407a correspond à l'algue Eucheuma transformée.

Peut-on éviter les carraghénanes ?

Oui, c'est possible : lisez la liste des ingrédients et cherchez « carraghénane », E407 ou E407a. De nombreux produits s'en passent. C'est un choix de précaution et non une obligation sanitaire établie. Pour toute question de santé digestive, demandez un avis médical.

Carraghénanes (E407) : danger ou fausse alerte ?

Que sont les carraghénanes ?

Les carraghénanes sont des polysaccharides, de longues chaînes de sucres, extraits d'algues rouges. Ils servent d'épaississant, de gélifiant et de stabilisant : ils donnent du corps à une crème dessert, empêchent le cacao de retomber au fond d'un lait chocolaté ou évitent qu'un lait végétal se sépare. Dans l'Union européenne, ils portent le numéro E407.

Il existe aussi l'E407a, l'algue Eucheuma transformée. Elle contient du carraghénane mais aussi d'autres composants de l'algue, avec une extraction moins poussée. Selon l'EFSA, l'autorité européenne de sécurité des aliments, la plupart des carraghénanes proviennent aujourd'hui de deux espèces d'algues tropicales, Kappaphycus alvarezii et Eucheuma denticulatum. Les carraghénanes se déclinent en plusieurs types (kappa, iota, lambda) aux propriétés différentes.

Pour le contexte général sur les additifs, notre article pilote Les additifs : ils sont tous un réel danger ? pose les bases.

Où en trouve-t-on ?

L'E407 est très répandu parce qu'il est efficace à faible dose et autorisé dans de nombreuses catégories d'aliments. Dans son avis de 2018, l'EFSA relève qu'il est autorisé dans 79 catégories d'aliments, parmi lesquelles les desserts, les analogues laitiers (dont les boissons végétales) et les produits carnés cuits. On le croise surtout dans :

les desserts lactés : crèmes dessert, flans, yaourts aromatisés, glaces ;
les laits végétaux et boissons aromatisées (chocolatées, par exemple) ;
la charcuterie cuite, comme le jambon, où il retient l'eau ;
les plats préparés, sauces et produits de boulangerie fine ;
certains compléments alimentaires.

Dans le calcul d'exposition de l'EFSA, les catégories contribuant le plus à l'apport sont les produits laitiers aromatisés, les boissons aromatisées, les compléments alimentaires et les produits de boulangerie fine.

L'avis de l'EFSA en 2018 : pas de signal de danger, mais des réserves

Dans le cadre de la réévaluation des additifs autorisés avant 2009, l'EFSA a rendu en avril 2018 un avis détaillé sur l'E407 et l'E407a. Ses constats rassurants, d'abord :

le carraghénane n'est pas absorbé intact par l'organisme ;
chez le rat, aucun effet indésirable dans les études de toxicité chronique jusqu'à 7 500 mg par kilo de poids corporel et par jour, la plus forte dose testée ;
pas de préoccupation concernant le pouvoir cancérogène ni la génotoxicité (capacité à abîmer l'ADN) ;
pas d'effet sur le développement dans les études prénatales, aux doses testées.

L'EFSA a maintenu la dose journalière admissible (DJA) de groupe de 75 mg par kilo de poids corporel et par jour, mais l'a jugée temporaire. Elle a demandé que la base de données soit complétée dans les cinq ans suivant la publication. Les raisons : des incertitudes sur la chimie de l'additif, sur l'exposition et sur certaines données toxicologiques.

Autre point que le grand public ignore souvent : dans un scénario d'exposition prudent, dit « fidèle à une marque », l'EFSA a estimé que l'apport pouvait dépasser cette DJA temporaire, dans certains cas jusqu'à environ dix fois : au niveau des forts consommateurs pour tous les groupes de population, et même à l'apport moyen sauf chez les nourrissons et les personnes âgées. Elle précise que l'exposition est probablement surestimée, mais que l'ampleur du dépassement « peut constituer un problème de sécurité ».

Le point clé : la fraction de faible poids moléculaire

Le débat scientifique tourne autour d'une question de taille de molécule. Le poligeenan est un carraghénane dégradé, obtenu volontairement par hydrolyse acide poussée, dont la masse moléculaire moyenne est de 10 à 20 kDa. Il n'est pas autorisé en alimentation, mais il est utilisé en laboratoire parce qu'il provoque des lésions intestinales chez certains animaux (ulcérations du gros intestin). Le carraghénane alimentaire, lui, a une masse moléculaire bien plus élevée, et ces effets ne sont pas observés avec lui dans les études disponibles.

L'inquiétude est que des fractions de faible poids moléculaire soient présentes dans l'additif commercial, ou se forment lors de la fabrication des aliments ou de la digestion. La spécification européenne limite à 5 % la fraction de masse inférieure à 50 kDa, mais l'EFSA note qu'il n'existe pas de méthode analytique validée pour la mesurer à cette limite. Elle a aussi relevé qu'il manquait des études adéquates avec des carraghénanes de masse proche de 200 kDa, et que de nombreuses études décrivent mal ce qu'elles testent.

L'EFSA a donc recommandé à la Commission européenne, entre autres, de préciser plus étroitement la plage de masse moléculaire, de valider une méthode de mesure, de renforcer les limites en métaux toxiques et de fixer des teneurs maximales numériques pour chaque usage. En 2018, elle a lancé un appel à données, prolongé jusqu'au 31 décembre 2022, portant sur la distribution des masses moléculaires, la stabilité en milieu acide et la sécurité chez les nourrissons de moins de 16 semaines.

Le débat sur l'intestin : ce que valent les études

Une partie de la controverse vient de travaux publiés depuis plusieurs décennies suggérant que le carraghénane pourrait favoriser une inflammation intestinale. Une revue de la littérature publiée en 2023 par des chercheurs de l'Institut norvégien de santé publique a recensé 262 publications sur le carraghénane et la carboxyméthylcellulose, chez l'humain, l'animal et en laboratoire. Les effets les plus étudiés sont l'inflammation, les modifications du microbiote et la perméabilité intestinale.

Pour juger la portée de ces résultats, il faut regarder leur nature :

la plupart sont des études sur des cellules ou sur des animaux, parfois à des doses très supérieures à l'alimentation courante ;
beaucoup utilisent des carraghénanes mal caractérisés, voire dégradés, ce qui empêche d'extrapoler au carraghénane alimentaire ;
chez l'humain, les données sont rares : l'EFSA parle de données inadéquates sur le rôle éventuel de l'exposition dans les maladies inflammatoires de l'intestin ;
les auteurs de la revue de 2023 appellent à des essais randomisés à des niveaux d'exposition réalistes, notamment chez les personnes vulnérables.

En résumé : il y a un signal à clarifier, pas de preuve établie d'un effet chez l'humain aux doses alimentaires. C'est précisément ce que l'EFSA demande de lever.

Situation réglementaire

Dans l'Union européenne, l'E407 et l'E407a sont autorisés comme additifs. L'EFSA a rappelé dans son avis que le comité scientifique de l'alimentation humaine (SCF) jugeait en 1998 « inadvisable » l'emploi de carraghénane dans les préparations pour nourrissons nourris dès la naissance, avis réaffirmé en 2003, tout en acceptant son usage dans les aliments pour nourrissons plus âgés. À l'inverse, le comité d'experts FAO/OMS (JECFA) a conclu en 2015 que son emploi dans les préparations pour nourrissons à des concentrations allant jusqu'à 1 000 mg par litre ne posait pas de problème. Ces positions divergentes expliquent l'appel à données de l'EFSA sur les moins de 16 semaines.

Nous n'avons pas trouvé d'avis propre de l'ANSES sur le carraghénane. Aux États-Unis, le comité consultatif du bio (NOSB) avait voté en 2016 son retrait de la liste des ingrédients non bio autorisés, en jugeant que des alternatives comme les gommes gellane, guar ou xanthane existaient, et non pour des raisons de sécurité. En 2018, le ministère de l'agriculture (USDA) a maintenu le carraghénane sur la liste.

Les repérer sur l'étiquette, et quoi en penser

Dans la liste des ingrédients, le carraghénane apparaît sous sa fonction suivie du nom ou du numéro : « épaississant : carraghénane » ou « épaississant : E407 ». L'E407a peut aussi figurer.

Dans Yumiq, la fiche produit indique le nombre d'additifs détectés et les classe en inoffensifs, à surveiller ou à risque. Le Yumiq-Score pénalise les additifs controversés évalués par l'EFSA et l'ANSES, et l'étoile Yumiq exige l'absence d'additif à risque.

Que retenir ? Aux doses d'usage, l'EFSA n'a pas mis en évidence de danger avéré, mais elle juge sa DJA temporaire et réclame des données. Le débat est réel et il reste ouvert, surtout sur la fraction de faible poids moléculaire. Éviter les carraghénanes est un choix possible, sans difficulté particulière puisque de nombreux produits s'en passent. Ce n'est pas une obligation sanitaire établie. Pour toute question de santé digestive, c'est un avis médical qui compte, pas une étiquette.

Carraghénanes (E407)