Le glutamate monosodique est-il dangereux ?

Pas de danger démontré aux doses d'usage pour la population générale, mais pas de feu vert absolu non plus. En 2017, l'EFSA a fixé une dose journalière admissible de groupe de 30 mg par kilo de poids corporel et par jour pour les glutamates E620 à E625, tout en notant que l'exposition de certains groupes, notamment des enfants et des gros consommateurs, pouvait la dépasser. Elle a recommandé de revoir les teneurs maximales.

Le « syndrome du restaurant chinois » existe-t-il vraiment ?

L'expression vient d'une lettre de 1968 qui décrivait des symptômes après des repas au restaurant et évoquait le glutamate parmi d'autres pistes. Les essais où l'on donne du glutamate ou un placebo n'ont pas réussi à déclencher des réactions de façon constante, selon la FDA. Des symptômes brefs et légers ont toutefois été décrits chez des personnes sensibles à partir d'environ 3 grammes pris sans nourriture.

Quelle différence entre glutamate naturel et glutamate ajouté ?

Chimiquement, aucune : c'est le même ion glutamate. Il est naturellement présent dans les tomates, certains fromages, la sauce soja et le lait maternel. Le glutamate monosodique ajouté (E621) est fabriqué par fermentation et sert d'exhausteur de goût. La différence tient surtout au contexte : dans un produit transformé, il sert à renforcer l'assaisonnement.

Comment repérer le glutamate sur une étiquette ?

Cherchez « exhausteur de goût : glutamate monosodique » ou un numéro entre E620 et E625, le plus courant étant E621. Attention : les extraits de levure, les protéines hydrolysées et les extraits de soja contiennent aussi du glutamate libre sans numéro E. Une mention « sans exhausteur de goût » signifie seulement qu'aucun sel de glutamate n'a été ajouté.

Glutamate (MSG, E621) : danger ou mythe ? Ce que dit l'EFSA

Glutamate et glutamate monosodique : de quoi parle-t-on ?

Le glutamate (ou acide glutamique) est un acide aminé, l'une des briques qui composent les protéines. Notre organisme le fabrique lui-même, et on le retrouve dans de nombreux aliments. C'est lui qui est à l'origine de la saveur umami, souvent décrite comme un goût savoureux et rond, proche du bouillon.

Le glutamate monosodique (en anglais MSG) est le sel de sodium de cet acide. Aujourd'hui, il est produit par fermentation de matières végétales sucrées ou amylacées (amidon, betterave, canne à sucre, mélasses), puis ajouté à des aliments pour relever le goût. Dans l'Union européenne, il fait partie des additifs classés comme exhausteurs de goût.

La famille des glutamates additifs couvre les numéros E620 à E625 : acide glutamique (E620), glutamate de sodium (E621), de potassium (E622), de calcium (E623), d'ammonium (E624) et de magnésium (E625). Pour le contexte général sur les additifs, voir notre article Les additifs : ils sont tous un réel danger ?.

Un goût déjà présent dans beaucoup d'aliments

Le glutamate n'est pas un corps étranger à notre alimentation. Il est présent à l'état libre dans des aliments courants :

les tomates, surtout mûres ;
certains fromages, notamment affinés ;
la sauce soja et les extraits de soja ;
le lait maternel, où le glutamate et la glutamine représentent à eux deux près de 70 % des acides aminés libres, selon une revue publiée dans Frontiers in Immunology.

La FDA américaine estime qu'un adulte consomme en moyenne environ 13 grammes de glutamate par jour via les protéines de son alimentation, contre environ 0,55 gramme par jour issu du glutamate monosodique ajouté. L'organisme ne fait pas de différence chimique entre le glutamate d'un fromage et celui d'un additif : c'est le même ion. Ce qui change, c'est le contexte : dans un aliment brut il vient avec le reste de la matrice alimentaire, dans un produit industriel il sert à renforcer un goût.

Le « syndrome du restaurant chinois » : origine d'une réputation

Tout part d'une courte lettre publiée en avril 1968 dans le New England Journal of Medicine. Un médecin américain, Robert Ho Man Kwok, y décrit des engourdissements, des palpitations et une faiblesse ressentis après des repas dans des restaurants chinois. Il avance trois pistes : le sel, le vin de cuisine, ou peut-être le glutamate monosodique. La revue baptise le phénomène « syndrome du restaurant chinois », et d'autres médecins témoignent dans les semaines suivantes.

Le glutamate est alors devenu le suspect numéro un, alors que la lettre ne prouvait rien : il s'agissait d'une hypothèse parmi d'autres. L'expression, aujourd'hui jugée stigmatisante, a durablement associé une cuisine à un additif.

Ce que disent les études contrôlées

Depuis, des essais ont donné du glutamate monosodique ou un placebo à des personnes qui se disaient sensibles. Selon la FDA, les scientifiques n'ont pas réussi à déclencher des réactions de façon constante. Une revue de 2000 publiée dans le Journal of Nutrition (Walker et Lupien) concluait de même que les études chez l'humain ne confirmaient pas l'implication du glutamate dans ce syndrome.

Cela ne veut pas dire que personne ne ressent rien. Le rapport commandé par la FDA dans les années 1990 (FASEB) a relevé que des personnes sensibles pouvaient avoir des symptômes brefs et légers, comme des maux de tête, des engourdissements ou des bouffées de chaleur, après 3 grammes ou plus pris sans nourriture. Pour comparaison, la FDA indique qu'une portion typique d'un plat contenant du glutamate ajouté en renferme moins de 0,5 gramme.

La réévaluation de l'EFSA en 2017

En juillet 2017, l'EFSA, l'autorité européenne de sécurité des aliments, a réévalué les glutamates E620 à E625. Elle a fixé pour la première fois une dose journalière admissible (DJA) de groupe de 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en acide glutamique. Elle s'appuie sur des études animales, car les données humaines ne permettaient pas de fixer une valeur de référence, faute de données dose-réponse.

Le panel n'a pas identifié de préoccupation de génotoxicité pour ce groupe. En revanche, l'EFSA a relevé que l'exposition estimée pouvait dépasser la DJA dans certains groupes :

les personnes de tous âges qui mangent beaucoup d'aliments contenant ces additifs ;
les jeunes enfants et les enfants à exposition moyenne ;
l'ajout des sources naturelles et des nutriments aggrave le dépassement dans plusieurs groupes à exposition moyenne ou forte.

Pour les nourrissons, enfants et adolescents très exposés, l'exposition pouvait aussi dépasser des doses associées chez l'humain à certains effets, comme le complexe symptomatique du glutamate (dès 42,9 mg/kg/jour) ou les maux de tête (85,8 mg/kg/jour). L'agence a recommandé de revoir les teneurs maximales autorisées, notamment pour les produits de boulangerie fine, soupes et bouillons, sauces, viandes et produits à base de viande, assaisonnements et compléments alimentaires. La règle générale est aujourd'hui de 10 g par kilo d'aliment, sans plafond chiffré pour les succédanés de sel, assaisonnements et condiments. Nous n'avons pas vérifié si ces limites ont été modifiées depuis.

Autrement dit, le tableau est plus nuancé que « dangereux » ou « sans risque » : l'EFSA ne décrit pas un poison à faible dose, mais elle considère que, pour les plus gros consommateurs, la marge peut être dépassée.

Où en trouve-t-on ?

L'EFSA cite parmi les catégories concernées les soupes et bouillons, les sauces, les viandes transformées, les assaisonnements et condiments. En pratique, on rencontre souvent le glutamate ajouté dans :

les bouillons cubes et soupes déshydratées ;
les chips et snacks aromatisés ;
les plats préparés et sauces industrielles ;
les mélanges d'épices et assaisonnements ;
certaines charcuteries et préparations de viande.

Ces exemples relèvent des usages courants du secteur et des catégories citées par l'EFSA, et non d'une liste exhaustive : seule la liste des ingrédients de chaque produit fait foi.

Le repérer sur l'étiquette : attention aux extraits de levure

Le glutamate ajouté comme additif doit figurer sur l'étiquette, sous la forme « exhausteur de goût : glutamate monosodique » ou E621 (ou un autre numéro de E620 à E625).

Le piège : les extraits de levure, les protéines végétales hydrolysées ou les extraits de soja contiennent eux aussi du glutamate libre, sans porter de numéro E. Selon la FDA, l'ajout de tels ingrédients empêche d'afficher « sans glutamate ajouté » aux États-Unis. En Europe, une mention du type « sans exhausteur de goût » signifie seulement qu'aucun sel de glutamate n'a été ajouté, pas que le produit en est dépourvu (source : presse spécialisée, à prendre comme un éclairage et non comme un texte réglementaire). Nous n'avons pas pu consulter le texte légal européen exact sur ce point.

Un indicateur de produit très assaisonné, dans Yumiq

Un exhausteur de goût sert à rendre une recette plus savoureuse, souvent avec des ingrédients de base peu parfumés ou un temps de cuisson réduit. Sa présence est donc un indice de produit très assaisonné et transformé, plus qu'une preuve de danger : aux doses d'usage, les agences n'ont pas démontré de risque pour la population générale, mais l'EFSA recommande d'être vigilant avec les fortes expositions.

Dans Yumiq, la fiche produit indique le nombre d'additifs détectés et les classe en inoffensifs, à surveiller ou à risque. Le Yumiq-Score pénalise les additifs controversés évalués par l'EFSA et l'ANSES, et l'étoile Yumiq exige l'absence d'additif à risque. Le plus utile reste de regarder l'ensemble de la liste d'ingrédients, et de se demander à quelle fréquence on consomme ce type de produit.

Glutamate (MSG)