L'huile de palme est-elle dangereuse pour la santé ?

Elle est riche en graisses saturées, environ 50 % selon l'EUFIC, un niveau proche du beurre. Ces graisses augmentent le cholestérol quand on en consomme trop, et l'OMS recommande de rester sous 10 % de l'apport énergétique. Ce n'est donc pas un ingrédient « toxique », mais un indice de produit gras et transformé. Ce qui compte est la quantité totale consommée, pas cette huile seule.

Que sont les esters de glycidyle et le 3-MCPD ?

Ce sont des contaminants formés quand les huiles végétales sont raffinées à haute température, vers 200 °C. L'EFSA en trouve davantage dans l'huile de palme que dans les autres huiles. Les esters de glycidyle sont jugés préoccupants car le glycidol est génotoxique et cancérogène. Les producteurs ont réduit leurs teneurs, et l'Union européenne a fixé des teneurs maximales dans le règlement (UE) 2023/915.

Comment repérer l'huile de palme sur une étiquette ?

Depuis le règlement INCO (UE) n° 1169/2011, les huiles raffinées regroupées sous « huiles végétales » doivent être suivies de la liste des origines précises, par exemple « huiles végétales (palme, colza) ». Cherchez donc les mots palme ou palmiste. Une mention vague sans origine n'est pas conforme.

Les produits « sans huile de palme » sont-ils meilleurs ?

Pas forcément. Le remplaçant peut être aussi riche en graisses saturées, comme le beurre ou la noix de coco. Côté environnement, l'UICN note que remplacer le palmier peut aggraver la perte de biodiversité, car les autres oléagineux demandent beaucoup plus de surface par litre d'huile. Il faut regarder la composition complète du produit.

Huile de palme : dangers réels pour la santé et la planète ?

Une huile très répandue, un sujet qui mélange tout

L'huile de palme est extraite du fruit du palmier à huile. Elle fournit environ 35 % de l'huile végétale consommée dans le monde, selon l'UICN, et on la retrouve dans une grande partie des produits transformés. Autour d'elle se mêlent trois questions distinctes : sa composition nutritionnelle, les contaminants formés pendant son raffinage, et son impact sur les forêts tropicales.

Les confondre empêche de répondre correctement. Un produit peut poser un problème nutritionnel sans enjeu environnemental, et inversement. Cet article les sépare pour juger de façon nuancée, sans diaboliser l'huile de palme seule, ni la présenter comme anodine.

Côté nutrition : riche en graisses saturées

L'huile de palme est solide à température ambiante. Elle contient environ 50 % d'acides gras saturés, en particulier de l'acide palmitique, selon la synthèse de l'EUFIC. C'est un niveau comparable à celui du beurre, et très supérieur à celui des huiles liquides comme le colza ou l'olive, qui en contiennent beaucoup moins.

Les saturés augmentent le cholestérol sanguin quand on en consomme trop. Les repères officiels portent sur l'ensemble de l'alimentation, pas sur une huile en particulier :

OMS : limiter les acides gras saturés à moins de 10 % de l'apport énergétique total, à partir de 2 ans.
ANSES : rester sous 12 % de l'apport énergétique pour l'ensemble des acides gras saturés, et sous 8 % pour le groupe incluant l'acide palmitique, d'après l'EUFIC qui rapporte l'actualisation de 2011.

Le message est simple : ce n'est pas l'huile de palme isolée qui fait le profil d'un régime, c'est la quantité totale de graisses saturées apportées par l'ensemble des aliments. Une cuillère d'huile de palme dans une recette n'a pas le même poids qu'un régime centré sur des biscuits, viennoiseries et plats préparés. Pour comparer deux graisses de tartine, notre article Beurre vs margarine détaille la même logique.

Contaminants de raffinage : esters de glycidyle et 3-MCPD

Pour être neutre en goût et en couleur, l'huile de palme est raffinée à haute température, autour de 200 °C. Ce traitement forme des contaminants de procédé, présents dans de nombreuses huiles végétales raffinées, mais à des niveaux plus élevés dans l'huile de palme, selon l'EFSA.

Esters de glycidyle : l'EFSA les considère comme une préoccupation pour la santé publique, car le glycidol dont ils dérivent est génotoxique et cancérogène. Aucune dose sans risque n'a été fixée. Pour les nourrissons nourris uniquement avec une préparation infantile, l'exposition estimée en 2016 pouvait atteindre dix fois le niveau jugé peu préoccupant.
3-MCPD et ses esters : l'EFSA avait fixé en 2016 une dose journalière tolérable de 0,8 µg par kilo de poids corporel, relevée à 2,0 µg en 2017 après une nouvelle méthode de calcul. Elle estime l'exposition sûre pour la plupart des consommateurs, avec une possible préoccupation pour les forts consommateurs jeunes.

Les producteurs avaient déjà modifié leurs procédés : dans son avis de 2016, l'EFSA a observé que les teneurs en esters de glycidyle de l'huile de palme avaient à peu près diminué de moitié entre 2010 et 2015. Le règlement (UE) 2023/915 fixe en outre des teneurs maximales en esters de glycidyle et en 3-MCPD pour les huiles et graisses végétales, avec des limites plus basses pour les aliments destinés aux bébés.

Cela ne veut pas dire que chaque produit contenant de l'huile de palme est dangereux : ces limites existent précisément pour contrôler l'exposition. Mais ce sujet concerne surtout les jeunes enfants et les très gros consommateurs de produits transformés, et il vaut pour d'autres huiles raffinées.

Côté environnement : le vrai point noir

L'enjeu majeur de l'huile de palme est sans doute environnemental. Selon l'UICN, l'expansion du palmier à huile est un facteur important de déforestation dans certaines régions tropicales. À Bornéo, au moins la moitié de la déforestation entre 2005 et 2015 était liée à son développement. Au moins 193 espèces menacées de la Liste rouge sont touchées par sa production.

Mais la réponse n'est pas de simplement remplacer l'huile par une autre. Le palmier produit jusqu'à neuf fois plus d'huile par hectare que les autres grandes cultures oléagineuses, avec moins de 10 % des terres consacrées aux huiles végétales. L'UICN prévient que la remplacer pourrait aggraver la perte de biodiversité, car il faudrait cultiver davantage de surfaces. Le vrai sujet est donc où et comment la palme est produite.

Certification RSPO : un progrès, mais limité

La certification RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) vise une production plus responsable. Une étude publiée dans les PNAS sur les plantations indonésiennes entre 2001 et 2015 conclut que la certification a réduit la déforestation d'environ un tiers dans les plantations certifiées, mais que le gain absolu reste modeste, de l'ordre de 21 km². Elle n'a pas d'effet détectable sur la déforestation des tourbières.

Les auteurs soulignent aussi un biais : les plantations certifiées contenaient déjà bien moins de forêt avant la certification. Un label RSPO est donc un signal utile, pas une garantie « zéro déforestation ».

Étiquetage : comment la repérer

Depuis l'application du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, l'huile utilisée doit être identifiée dans la liste des ingrédients. L'annexe VII permet de regrouper des huiles raffinées sous la mention « huiles végétales », mais cette mention doit être suivie immédiatement de la liste des origines végétales spécifiques, par exemple « huiles végétales (palme, colza) ». Le même principe s'applique aux graisses raffinées sous l'intitulé « graisses végétales ».

Autrement dit, « matières grasses végétales » ou « huiles végétales » sans précision de l'origine ne sont pas admises. On cherchera donc les mots palme ou palmiste dans la liste. Voir notre article sur les ultra-transformés pour lire une liste d'ingrédients.

« Sans huile de palme » : un argument marketing à relativiser

Beaucoup de marques affichent « sans huile de palme ». L'information est exacte, mais elle ne dit pas ce qui la remplace. Si le substitut est une autre graisse solide, comme le beurre, la teneur en graisses saturées peut rester élevée. Si c'est du colza ou du tournesol, le profil nutritionnel peut être meilleur, mais il faut cultiver plus de surface pour produire la même quantité d'huile, ce qui déplace la pression sur les écosystèmes plutôt que de la supprimer, selon l'UICN.

Une pâte à tartiner « sans huile de palme » reste une pâte à tartiner sucrée et grasse. Le bon réflexe est de regarder la composition complète et le tableau nutritionnel, pas l'allégation seule.

Où en trouve-t-on ?

L'EUFIC indique que l'industrie alimentaire représente environ 80 % des usages de l'huile de palme, pour les huiles de cuisson, les margarines, les graisses de pâtisserie et les produits transformés. On la retrouve notamment dans :

les pâtes à tartiner et les produits chocolatés,
les biscuits, gâteaux et viennoiseries industrielles,
les chips et certains plats préparés frits,
les margarines et les graisses de pâtisserie.

Les mêmes familles de produits sont aussi sucrées, salées et riches en graisses en général : c'est ce cumul qui compte.

Ce qu'il faut retenir

Distinguer santé et environnement : ce sont deux sujets différents, avec des réponses différentes.
Santé : l'huile de palme est riche en graisses saturées, comme le beurre. Ce qui compte, c'est la quantité totale de produits sucrés, gras et transformés, pas un ingrédient isolé.
Contaminants : surveillés par l'EFSA et encadrés par l'Union européenne, ils concernent surtout les huiles raffinées en général et les très jeunes enfants.
Environnement : c'est le point le plus sérieux. Le label RSPO aide, sans tout résoudre.

Dans Yumiq, la fiche produit indique le nombre d'additifs détectés (inoffensifs, à surveiller, à risque). Le Yumiq-Score pénalise les additifs controversés évalués par l'EFSA et l'ANSES, et l'étoile Yumiq exige l'absence d'additif à risque. Pour l'impact environnemental, le Green-Score, noté de A à E, est un repère : voir Impact environnemental des aliments : les produits Green-Score A+.

Huile de palme : dangers réels ?