À quoi servent les nitrites dans le jambon et le saucisson ?

Ils conservent la charcuterie en limitant le développement de Clostridium botulinum, la bactérie du botulisme, donnent la couleur rose stable de la viande et participent au goût typique. Ils se repèrent aux codes E249 à E252 (E250 et E252 sont les plus fréquents).

Le classement de la charcuterie en « cancérogène certain » veut-il dire que le risque est élevé ?

Non. Le groupe 1 du CIRC (2015) indique que les preuves d'un lien avec le cancer colorectal sont suffisantes, pas que le risque est important. Le tabac et l'amiante sont dans le même groupe sans être comparables. Le CIRC estime qu'une portion quotidienne de 50 g augmente le risque relatif de cancer colorectal d'environ 18 %, et que le risque individuel reste faible mais croît avec la quantité.

« Sans nitrite ajouté » veut-il dire sans nitrite ?

Pas forcément. Certains fabricants utilisent des extraits de légumes ou du bouillon de légumes, riches en nitrates que des bactéries transforment en nitrites. L'ANSES indique que ce n'est pas une véritable alternative aux additifs nitrités, car le produit contient quand même des nitrates et des nitrites. Lisez la liste des ingrédients plutôt que la mention seule.

Nitrites dans la charcuterie : rôle, risques, sans nitrite ?

À quoi servent les nitrites dans la charcuterie ?

Les nitrites et les nitrates sont des additifs de conservation utilisés dans les produits de salaison : jambon, saucisson, lardons, saucisses, pâtés. Ils se repèrent aux numéros E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium). Le nitrite est la forme active : le nitrate, lui, est transformé en nitrite par des bactéries pendant la fabrication, et n'a pas de rôle technologique direct dans la viande.

Leur rôle est triple :

Sécurité microbiologique : le nitrite limite le développement de *Clostridium botulinum*, la bactérie responsable du botulisme, une intoxication rare mais grave. C'est la raison principale de leur emploi.
Couleur : en réagissant avec la myoglobine du muscle, le nitrite donne au jambon sa teinte rose ou rouge stable. Sans lui, la viande cuite devient grise.
Goût et conservation : il contribue à la saveur typique des produits salés et ralentit l'oxydation des graisses, donc le rancissement.

Il s'agit donc d'un additif dont la fonction n'est pas seulement esthétique, ce qui le distingue d'un simple colorant. Pour le contexte général, voir notre article pilote Les additifs : ils sont tous un réel danger ?.

Pourquoi on parle de nitrosamines

Le problème ne vient pas du nitrite seul, mais de ce qu'il peut devenir. En présence d'amines (issues des protéines de la viande), le nitrite peut former des composés N-nitrosés, dont les nitrosamines, connus comme cancérogènes. Cette réaction est favorisée par la chaleur : une cuisson forte, comme la poêle ou le grill, augmente leur formation, alors que des antioxydants comme la vitamine C ou la vitamine E la réduisent.

Ces composés peuvent aussi se former dans le corps après ingestion (formation dite endogène). Le CIRC cite d'ailleurs les composés N-nitrosés parmi les substances qui se forment pendant la transformation de la viande, tout en précisant que l'on ne sait pas encore bien comment la viande transformée augmente le risque de cancer. Le fer héminique de la viande est une autre piste évoquée.

Ce que signifie le classement du CIRC de 2015

Le 26 octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence de l'OMS, a classé la viande transformée dans le groupe 1, « cancérogène pour l'homme », sur la base d'indications jugées suffisantes que sa consommation provoque le cancer colorectal. La viande rouge, elle, est classée « probablement cancérogène » (groupe 2A).

Ce classement est souvent mal compris. Le CIRC le précise lui-même : le groupe 1 décrit la force des preuves qu'un agent peut être une cause de cancer, pas l'ampleur du risque. Le tabac et l'amiante sont aussi en groupe 1, ce qui ne veut pas dire qu'ils sont aussi dangereux que la charcuterie, ni l'inverse.

Côté chiffres, une analyse de 10 études a estimé que chaque portion de 50 g de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque relatif de cancer colorectal d'environ 18 %. Il s'agit d'une hausse relative, pas d'un risque absolu de 18 %. Le CIRC ajoute que le risque individuel reste faible mais augmente avec la quantité consommée. Surtout, ce classement porte sur la viande transformée dans son ensemble, pas sur les nitrites isolément.

Ce qu'ont conclu l'EFSA et l'ANSES

En juin 2017, l'EFSA a réévalué les nitrites (E249, E250) et les nitrates (E251, E252). Elle a fixé une dose journalière admissible (DJA) de 0,07 mg par kilo de poids corporel et par jour pour l'ion nitrite, et conservé celle de 3,7 mg pour l'ion nitrate. Elle a conclu que l'exposition provenant des additifs restait dans la limite pour la plupart des groupes, avec un léger dépassement possible chez les enfants très exposés, et que la part des nitrates venant des additifs est faible face à celle des autres sources alimentaires.

En juillet 2022, l'ANSES a confirmé une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et nitrates, qu'ils proviennent de la viande transformée ou de l'eau de boisson. Pour d'autres cancers, un risque est suspecté, mais les données actuelles ne permettent pas de conclure à un lien de cause à effet. Quelques repères de son avis :

Environ deux tiers de l'exposition aux nitrates viennent de végétaux (épinards, salades) et un quart de l'eau ; les additifs de la charcuterie en représentent moins de 4 %.
Pour les nitrites, plus de la moitié de l'exposition vient de la charcuterie.
Près de 99 % de la population française se situe sous les DJA fixées par l'EFSA.
L'agence préconise de réduire l'exposition, mais de façon contrôlée, pour ne pas augmenter les infections alimentaires (salmonelle, listeria, botulisme).

Des teneurs maximales qui ont baissé en Europe

Le règlement (UE) 2023/2108, publié au Journal officiel de l'Union européenne le 9 octobre 2023, a modifié les règles applicables aux nitrites et nitrates (E249 à E252). Il abaisse les teneurs maximales autorisées dans la charcuterie et d'autres produits (fromages, produits de la pêche) et renforce les limites de contaminants (plomb, mercure, arsenic) dans ces additifs, applicables dès le 29 octobre 2023. Les nouvelles teneurs en produits à base de viande s'appliquent à partir du 9 octobre 2025, avec écoulement possible des produits déjà mis sur le marché jusqu'à leur date limite.

Les teneurs sont désormais exprimées en ions nitrite et nitrate, en cohérence avec les DJA de l'EFSA, et non plus en nitrite ou nitrate de sodium. Les produits de charcuterie traditionnelle ont des dispositions propres. Les valeurs exactes dépendent de la catégorie de produit : pour les connaître, le texte officiel sur EUR-Lex fait foi.

Combien de charcuterie ? Les repères de consommation

En France, le repère officiel du Programme national nutrition santé est de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine, soit environ trois tranches de jambon blanc, et 500 g de viande rouge. L'ANSES reprend ce repère de 150 g dans son avis de 2022. Le Fonds mondial de recherche contre le cancer (WCRF) va plus loin dans sa recommandation générale : consommer peu, voire pas du tout, de viande transformée.

Ces chiffres rappellent que la quantité et la fréquence comptent plus que le fait d'en manger une fois. Ils s'appliquent à l'ensemble de la charcuterie, qu'elle contienne ou non des nitrites ajoutés.

La mention « sans nitrite » : que vaut-elle ?

Certains produits affichent « sans nitrite ajouté » ou « sans conservateur ». Certains fabricants remplacent alors l'additif par des extraits de végétaux ou du bouillon de légumes (légumes riches en nitrates, des bactéries les transforment en nitrite). L'ANSES est claire : ces ingrédients ne sont pas une véritable alternative, car le produit contient finalement des nitrates et des nitrites, simplement d'origine végétale.

Autrement dit, « sans nitrite ajouté » signifie en général « sans E249 à E252 dans la liste des additifs », pas « sans nitrite dans l'assiette ». Une charcuterie sans additif nitrité existe, mais elle suit alors des procédés différents (salaison longue, cuisson spécifique) et demande d'autres contrôles. Nous n'avons pas trouvé d'évaluation de l'EFSA sur ces substituts végétaux.

Repérer les nitrites sur l'étiquette et dans Yumiq

Dans la liste des ingrédients, cherchez « conservateur : nitrite de sodium » ou les codes E250 et E252 (les plus fréquents), ainsi que E249 et E251. Les extraits de légumes (céleri, radis, bouillon de légumes) ne portent pas de numéro E : lisez attentivement les ingrédients.

Dans Yumiq, la fiche produit indique le nombre d'additifs détectés et les classe en inoffensifs, à surveiller ou à risque. Le Yumiq-Score pénalise les additifs controversés évalués par l'EFSA et l'ANSES, et l'étoile Yumiq exige l'absence d'additif à risque. La charcuterie est aussi un bon exemple d'aliment transformé : voir Ultra-transformés : comment les reconnaître et lesquels éviter.

Ce qu'il faut retenir

Les nitrites protègent contre le botulisme et donnent la couleur rose : ils ont une vraie fonction technique.
Le classement du CIRC mesure la solidité des preuves, pas l'importance du risque.
Le lien avec le cancer colorectal est établi pour la viande transformée, avec un effet qui augmente avec la quantité.
« Sans nitrite ajouté » ne veut pas dire sans nitrite : les extraits végétaux en apportent aussi.
Le plus simple : respecter le repère de 150 g par semaine et varier. Cet article ne remplace pas un avis médical.

Nitrites dans la charcuterie