Comprendre la classification NOVA

D'où vient NOVA ?

NOVA est une classification des aliments selon leur degré de transformation industrielle. Elle a été mise au point par une équipe de chercheurs de l'université de São Paulo (Brésil), autour du professeur Carlos Augusto Monteiro. Le texte fondateur, publié en 2010 dans la revue Cadernos de Saúde Pública, propose de classer les aliments selon « l'ampleur et le but » de leur transformation, et non selon leurs nutriments. Cette première version comptait trois groupes. La version à quatre groupes, utilisée aujourd'hui, a été précisée dans les années suivantes.

En 2019, la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) a publié un rapport rédigé par Monteiro et ses collègues, consacré aux aliments ultra-transformés et à NOVA. La FAO précise que les opinions du rapport sont celles de ses auteurs et ne valent pas validation du système NOVA. Le Brésil l'a par ailleurs intégré à ses recommandations alimentaires officielles en 2014.

Les quatre groupes NOVA

Chaque aliment est rangé dans un seul groupe, de 1 (le moins transformé) à 4 (le plus transformé). Les définitions et exemples ci-dessous suivent la présentation d'Open Food Facts, qui reprend les travaux de Monteiro.

• Groupe 1, aliments non transformés ou peu transformés : parties comestibles de plantes ou d'animaux (fruits, légumes, graines, viande, œufs, lait), champignons, algues et eau. Les procédés admis visent à conserver ou à rendre l'aliment plus sûr : séchage, broyage, filtration, cuisson, fermentation non alcoolique, pasteurisation, congélation, mise sous vide.
• Groupe 2, ingrédients culinaires transformés : huiles, beurre, sucre, sel. Ils sont obtenus par pressage, raffinage, broyage ou séchage d'aliments du groupe 1 ou de la nature, et servent à assaisonner et à cuisiner, rarement consommés seuls.
• Groupe 3, aliments transformés : des aliments du groupe 1 auxquels on ajoute des ingrédients du groupe 2, comme les légumes ou le poisson en conserve, les fruits au sirop, les fromages et le pain frais. Ils comptent en général deux ou trois ingrédients et restent reconnaissables.
• Groupe 4, produits ultra-transformés : formulations fabriquées surtout ou entièrement à partir de substances dérivées d'aliments et d'additifs, avec peu ou pas d'aliment entier. Exemples : sodas, snacks sucrés ou salés, viande reconstituée, plats préparés surgelés.

Comment un produit est classé en pratique

Pour un produit emballé, le classement s'appuie d'abord sur la liste des ingrédients, puis sur les procédés de fabrication connus. Le critère décisif pour le groupe 4 est la présence d'ingrédients ou d'additifs qu'on n'utilise pas en cuisine domestique.

Open Food Facts cite parmi les marqueurs du groupe 4 : colorants, exhausteurs de goût, édulcorants, émulsifiants, arômes, caséine, lactose, lactosérum, huiles hydrogénées, protéines hydrolysées, maltodextrine, sirop de glucose-fructose. L'ANSES résume l'idée en parlant d'« additifs dits cosmétiques » et de substances rarement utilisées pour préparer les repas à la maison.

Dans les bases de données ouvertes, ce classement est souvent automatique. Open Food Facts calcule le groupe NOVA à partir des ingrédients et des catégories d'un produit, avec une logique par défaut qui attribue le groupe 1 puis cherche des indicateurs des groupes 2, 3 et 4. Le site précise que ce calcul reste un travail expérimental, qui dépend de la qualité des données saisies : si la liste d'ingrédients est absente ou incomplète, le résultat peut être faux ou indisponible.

Ce que NOVA mesure, et ce qu'il ne mesure pas

NOVA décrit la nature de la transformation, pas la composition nutritionnelle. Un produit peut donc contenir peu de sucre et être en groupe 4, ou être riche en sucre ou en graisse sans être ultra-transformé, comme une confiture ou un gâteau fait maison.

• NOVA ne dit rien de la teneur en sucre, en sel, en graisses saturées, en fibres ou en protéines.
• Il ne mesure pas non plus l'impact environnemental ni les quantités consommées.
• Il ne distingue pas les additifs entre eux : un additif banal et un additif controversé comptent de la même façon.

C'est ce qui rend NOVA complémentaire du Nutri-Score, qui note le profil nutritionnel. Notre comparatif Tous les scores comparés : Nutri-Score, NOVA, Green-Score explique comment les croiser.

Limites et critiques

NOVA est très utilisé en recherche, mais il est discuté. Dans son avis de janvier 2025, l'ANSES relève qu'il n'existe pas de définition consensuelle des aliments ultra-transformés. Elle juge que NOVA, qui se fonde sur la simple présence d'additifs ou de substances sans les distinguer, a une application subjective. Elle conclut aussi, avec un poids des preuves faible, qu'une consommation plus élevée d'aliments qualifiés d'ultra-transformés selon NOVA est associée à un risque plus élevé de mortalité et de maladies chroniques, et recommande d'identifier les mécanismes en cause.

Autres difficultés régulièrement citées :

• Frontières floues entre groupes 3 et 4, par exemple pour un pain industriel ou un yaourt aromatisé, selon la façon d'interpréter la liste d'ingrédients.
• Informations incomplètes : les procédés exacts de fabrication ne figurent pas sur l'étiquette.
• Profils nutritionnels hétérogènes à l'intérieur du groupe 4, qui rassemble des produits très différents.

Pour le détail des études sur les ultra-transformés et la position de l'ANSES, voir notre article Ultra-transformés : comment les reconnaître et lesquels éviter.

Où trouver le groupe NOVA et comment le lire

Le groupe NOVA figure sur la fiche des produits d'Open Food Facts, base collaborative ouverte, et dans les applications qui l'utilisent. Pour le lire, retenez une règle simple : plus le chiffre est élevé, plus le produit est transformé.

• NOVA 1 : un produit brut ou presque, comme des fruits, des légumes, des œufs ou du lait.
• NOVA 2 : un ingrédient de cuisine, comme une huile ou du sucre. Il s'utilise pour cuisiner, ce n'est pas un aliment complet.
• NOVA 3 : un produit simple, avec peu d'ingrédients, comme une conserve de légumes ou un fromage.
• NOVA 4 : un produit dont la liste contient des ingrédients ou additifs d'usage industriel, comme un soda ou un plat préparé.

Une liste d'ingrédients courte et reconnaissable est un bon indice, et notre guide Bien lire une étiquette montre comment la déchiffrer. Le groupe NOVA est un repère parmi d'autres : mieux vaut le lire avec le Nutri-Score et la fréquence à laquelle on consomme le produit.

NOVA dans Yumiq

Dans Yumiq, la transformation industrielle (NOVA) est l'un des trois indicateurs objectifs du Yumiq-Score, avec l'impact environnemental (Green-Score) et le profil nutritionnel (Nutri-Score). La fiche produit affiche le groupe NOVA avec son libellé.

L'étoile Yumiq est plus stricte : elle exige un produit en NOVA 1, un Green-Score A ou A+, l'absence d'additif à risque et au moins un label qualité certifié. Un produit en NOVA 2, 3 ou 4 n'y est donc pas éligible.

Sources

• Monteiro et al., Cadernos de Saúde Pública 2010 - A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing (PubMed)
• FAO 2019 - Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system
• Monteiro et al., Public Health Nutrition 2019 - Ultra-processed foods: what they are and how to identify them (PubMed)
• ANSES - Aliments dits ultratransformés : mieux comprendre leurs effets potentiels sur la santé (2025)
• Open Food Facts - Groupes NOVA pour la transformation des aliments